Autors: Daiga Bazule
Avots: BalticTravelnews.com
Vecrīgas restorāna HE's šefpavārs Heinrihs Erhards dalās pavārmākslas zināšanās un iesaka Mārtiņdienas recepti ""Ozoliņu" zoss duets: cepta zoss krūtiņa ar medū glazētu kāli, pērļu sīpoliem un sautētu zoss gaļu tītu Romiešu lapās". Ēdiens paredzēts piecām porcijām.
Nepieciešama z/s "Ozoliņi" vesela zoss
Reklāma
Zoss krūtiņas pagatavošana
Atdala krūtiņu no kaula un viegli iesāla, cep uz lēnas uguns ar ādu uz leju un periodiski nolej taukus no pannas (nolietos taukus saglabā, būs nepieciešami vēl gatavošanas procesā) – cep, kamēr zoss āda kļūst kraukšķīga, pēc tam zoss krūtiņu apgriež otrādi, pievienojot timiānu, sviestu un cep vēl 5 minūtes.
Pirms pasniegšanas sagriež vidēji plānās šķēlēs.
Zoss buljona pagatavošana (nepieciešams, lai pagatavotu zoss stilbiņus)
Veselās zoss kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un liek vārīties – ik pa laikam pirms vārīšanās noputo. Pievieno divus rupji sagrieztus burkānus, divus rupji sagrieztus sīpolus, buntīti sakapātu pētersīļu, vienu lauru lapu, vienu sagrieztu puravu (balto daļu), divus smaržīgos piparus, tējkaroti jūras sāls. Vāra uz lēnas uguns, turpinot ik pa laikam noputot vēl divas stundas.
Zoss stilbiņu pagatavošana
Zoss taukos, katlā ar platu dibenu apcep zoss stilbiņus zeltaini brūnus, kurus atdalījām no veselās zoss. Stilbiņus izņem no katla un katlā liek sešus vidējus salmiņos sagrieztus sīpolus, jūras sāli un svaigi maltus piparus. Sautē kamēr sīpoli kļūst mīksti, liek atpakaļ zoss stilbiņus un pārlej ar pagatavoto zoss buljonu. Kā arī liek katlā sasietu marles maisiņu ar trīs smaržīgajiem pipariem, trīs anīsa zvaigznītēm, divām krustnagliņām, tējkaroti balto piparu, mizu no diviem apelsīniem, timiāna zariņu un lauru lapu – gatavošanas beigās šis maisiņš jāizņem. Pārklāj visu ar foliju un liek uzkarsētā krāsnī 200 grādu temperatūrā uz 90 minūtēm sautēties, kamēr zoss stilbiņi atdalās no kaula. Masu izkāš un sulu, kas radusies gatavošanas procesā, saglabā – būs nepieciešama mērcei. Masu atdzesē, atdala gaļu no kauliem un ādas. Gaļu saplūkā un sajauc kopā ar sīpoliem, pievieno kapātus pētersīļus un pustējkaroti Cherry etiķa. Gatavo masu sadala piecās vienādās porcijās un tin Romiešu lapās. Pirms tam Romiešu lapas ievieto verdošā ūdenī un strauji atdzesē aukstā ūdenī. Tīteņus pirms pasniegšanas uz 10 minūtēm ievieto krāsnī pie180 grādiem.
Piedevas
3 kāļus nomizo un sagriež vidējos kubiņos, apcep sviestā un pēc tam lej pāri atlikušo pīles buljonu, tā lai nosedz kāļus un sautē vidēji mīkstus līdz buljons gandrīz iztvaikojis, tad pievieno vienu tējkaroti medus, vienu tējkaroti Cherry etiķa, jūras sāli un svaigiem maltiem pipariem. Pirms pasniegšanas pārber ar kapātiem pētersīļiem.
Mērce
Sautējuma sulu izkāš caur sietu, pievieno sulu no diviem svaigi spietiem apelsīniem, novāra uz pusi līdz mērces konsistencei. Pirms pasniegšanas iemaisa vienu ēdamkaroti sviesta.
Pasniegšana
Uz šķīvja liek vienu tīteni, sagrieztu krūtiņu šķēlēs, blakus kārto kāli un pārlej ar mērci.
Labu apetīti!
Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.
.jpg "Piparkūku darbnīcas Brunavas mālotavā Bauskas TIC")
