LIELĀ INTERVIJA: Esam ciemos pie «Pica Lulū» līdzīpašnieka Elmāra Taņņa

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: Baltictravelnews.com/bbc.com

Pica Lulū līdzīpašnieks Elmārs Tannis pusi sava mūža nodzīvojis un veltījis Latvijas sabiedriskās ēdināšanas kultūrai ne tikai šajā picēriju tīklā, bet arī dažādos restorānos. Pica, Cēzara salāti, siltie vistu salāti, siera kūka ar aveņu mērci, zemenes balsamiko mērcē ar pesto, salātu mērces u.c. šodienas restorānu un kafejnīcu pašsaprotamie pamata ēdieni, ko nu jau prot pagatavot arī daudzas mūsu saimnieces, uz Latviju pirms gandrīz pirms 25 gadiem no Kanādas atceļoja tieši kopā ar Elmāru Tanni un viņa neizsīkstošo enerģiju, pozitīvismu.

BalticTravelnews.com: Tik karstu vasaru Latvija nav pieredzējusi, ko tas nozīmē ēdinātājiem? Varbūt kaut ko vēlas vairāk, kaut ko nemaz?

Reklāma

Elmārs Tannis: Pica Lulū mēs ļoti sekojam laikapstākļiem, un rekordkarstajās dienās apgrozījums nedaudz samazinājās, bet... kurš tik karstā laikā var ēst? :) Loģiski, ka tad dzer vairāk, bet picu, ēdienu pasūtījumi vairāk ir vakaros.

BalticTravelnews.com:Jūs esat dzimis un audzis Kanādā, tādēļ lūgsim padalīties pieredzē. Travelnews.lv ASV novēroja, ka tur restorānos ir izteikta ūdens dzeršanas kultūra. Nepaspēj vēl izdzert dažus ūdens malkus, kad jau atkal piedāvā ieliet. Vai Kanādā ir līdzīgi, ar ko tas ir izskaidrojums?

Elmārs Tannis: Tā ir pieņemts, piedāvā un viss! Maksu par šādi piedāvātu dzeramo ūdeni tur neņem. Tā ir laba tradīcija, jo cilvēkam ūdens ir nepieciešams. Katra kafejnīca, restorāns, kura tā dara Latvijā, es domāju, ka piedāvā kvalitatīvu ūdeni. 95% vietās, kur piedāvā kafiju no automāta, noteikti ir iespēja filtrēt ūdeni. Varbūt kāds restorāna īpašnieks domā, ka viņam ir zaudējumi no bezmaksas ūdens pasniegšanas, bet, visticamāk, klienti to novērtē pozitīvi, un, iespējams, līdz ar to kaut ko citu pasūta vairāk un atkārtos restorāna apmeklējumu.

BalticTravelnews.com:Kādas ēdināšanas tradīcijas esat Latvijā ieviesis?

Elmārs Tannis: Vai es kaut ko šeit 25 nodzīvotajos gados esmu ieviesis!? Protams! Daudzas šodien pašsaprotamas lietas uz Latviju atvedu tieši es, ko nu jau daudzi ir aizmirsuši. Bet tas nav tik svarīgi. Galvenais ir kopējais rezultāts. Esmu daudz receptes un savu gatavošanas stilu mācījis un rādījis TV, meistarklasēs, visādos pasākumos un komandas saliedēšanos pasākumos. Jūtos gandarīts, ka mūsu ēdienu kultūra ir jau tik foršā stāvoklī un, ka vēl ir kur augt. Esmu vienmēr teicis un mācījis, ka vajag skaisti un garšīgi. Garšas sajūta ir vienmèr jābūt ar seksīgu mmmmmm....

BalticTravelnews.com:Tātad arī picas aizsācēji Latvijā ir tieši Pica Lulū?

Elmārs Tannis: Mēs ar partneriem sākumā Vecrīgā atvērām restorānu Fredis, kam pēc tam sekoja Pica Lulū. Pirmie sākām veikt picu piegādi. Tagad jebkurš, kurš vēlas atvērt restorānu, var Rīgā atrast telpas, kas ir jau remontētas, kur ir veikts kapitālais virtuves remonts. Tolaik jebkura vieta, kuru gribējām atvērt, bija kapitāli jāremontē. Jebkura! Tie bija pavisam citi laiki!

BalticTravelnews.com:Kas Rīgas gastronomiskajā piedāvājumā vēl trūkst?

Elmārs Tannis: Man trūkst tādas vietas, kur cilvēki stāv rindā, lai varētu paēst, jo ēdiens tur ir nenormāli garšīgs! Latvijā ļoti labi ir aizgājis restorānu vidusmērs, arī caur manu skolu ir izgājuši neskaitāmi pavāri un pavāru palīgi. Vienmēr esmu centies mācīt, ka restorānam jābūt ar odziņu. Tomēr tādas vietas, kur ir vienreizējas garšas, īsti nav. Jāgatavo vismaz par 25% garšīgāk, tad būs rinda. Kaut kā šī nianse netiek restorānos ņemta vērā līdz galam. Visi sūdzas par augstajiem nodokļiem utt., ka tāpēc neiet bizness. Jā, nodokļu slodze ir par lielu, bet garša, serviss!? Restorāns dzīvos arī ar esošajiem nodokļiem, ja tur ēdiens būs tāds, kura dēļ to gāzīs apkārt. Garšīgs ēdiens ir restorāna biznesa pamatā.

Jā, restorānu bizness Latvijā lielā mērā atkarīgs no sezonas, laikapstākļiem, tādiem svētkiem, kad visa Rīga izbrauc uz laukiem, vai gatavo mājās. Bieži vien ir dienas, kad restorāna kasē vispār neienāk nauda. Visa nosauktā dēļ es ieteiktu gatavot vēl garšīgāk! Jūs sakāt, ka vislabāk gatavo mamma. Tad, pavāri, uz priekšu! Pagatavojiet tādus pašus pīrāgus vai tomātus ar gurķiem, dillēm un krējumu! Pietiekami sena Latvijas recepte, visiem garšo, un pat ārzemniekiem garšo. Kur kaut ko tādu restorānā var pasūtīt? Ā, mēs esam tik superīgi stilīgi, lai pasniegtu kaut ko tik vienkāršu un skaistu! Baziliku ar mocarellas sieru ēst ir stilīgi, bet tomātus ar gurķi un krējumu nē!? Kāpēc? Ir tādas Latvijas pērles, kuras ir tik vienkāršas bet neiekļaujas restorānu ēdienos.

BalticTravelnews.com:Ja ieiet Rīgas labākajos restorānos, tad redzams, ka 60 – 70% viesu ir ārzemnieki. Vai tāpēc restorāni necenšas?

Elmārs Tannis: Pasaulē daudzviet cenšas dēļ visiem klientiem. Tūrists jau ir pievilcīgs. Pamēģiniet pastaigāt pa Venēciju! Aiz rokas gandrīz visur ievilks iekšā.

BalticTravelnews.com:Tāpat gribētos atbalstīt vietējo restorānu, bet vienlaikus vēlētos, lai galdā netiek celts Jaunzēlandes jērs, bet vietējais. Mūsējie arī īpaši nelepojas ar piegādātājiem.

Elmārs Tannis: Jaunie zvaigžņu šefpavāri lepojas gan, cenšas pasniegt vietējo. Es arī esmu Jaunzēlandes jēra piekritējs, jo viņš ir baigi labs. Vienmēr! Latvijā nav gadiem izkoptas jēru audzēšanas tradīcijas kā Jaunzēlandē, lai gaļa vienmēr būtu tieši tik laba, cik tā ir vajadzīga, bet gan jau mums tas viss kļūs tikai labāk un labāk.

BalticTravelnews.com:Jā, bet ēdienkartē vēl retāk redzams, ka konkrēti produkti nākuši no tādas un tādas saimniecības.

Elmārs Tannis: Nav tik traki, varu nosaukt vairākus restorānus, kur tas ir ierakstīts ēdienkartē. Jāatrod balanss starp importa produktiem un Latvijā audzēto, gatavoto. Kopumā, manuprāt, restorānu līmenis Latvijā ir diezgan labs, jā, cenas varbūt dažviet nedaudz par augstu. No otras puses cenas ir pamatotas, jo nodokļi jāmaksā, telpu īres maksas ir augstas, restorānā pēc mums kāds mazgā arī traukus utt.

BalticTravelnews.com:Kā ir Kanādā?

Elmārs Tannis: Es jau arī tur tikai vairs dažreiz aizbraucu ciemos, jo pamatā dzīvoju Latvijā. Restorāna ēdienkartē klients redz tikai ēdiena pamata cenu, nodokli pieskaita atsevišķi. Man patīk šāda sistēma, jo redzu, ka ne jau saimnieks vainīgs par ēdiena augsto cenu, bet skaidri naudā redzams, cik liels ir nodoklis.

BalticTravelnews.com:Kā tas iespējams, ka savos 25 gados puiši ir jau Latvijas restorānu šefpavāri?

Elmārs Tannis: Vecākie vēlas atpūsties, jaunie nāk vietā. Kā mums notiek? Vajag šefpavāru, paskatās, kurš ir labākais restorāna pavārs un ieceļ par šefpavāru. Tā ir lielākā restorāna īpašnieka kļūda! Šefpavārs jau nav atbildīgs tikai par ēdiena garšu, viņš ir virtuves vadītājs. Viņam jābūt zināšanām, kā vadīt komandu. Cik daudz zināšanu un pieredzes var būt šajā jomā 25 gadus jaunam cilvēkam, kurš līdz šim gatavojis tikai ēst. Protams, ir arī īpašie jaunie šefpavāri.

Tā var būt vēl restorānā – ķēdē, kur gadiem atstrādāta sistēma, un viņš tajā iekļaujas. Ja kaut kas tāds notiek mazā restorānā, tad brīnumus nav vērts gaidīt.Vienreiz ideāli pagatavot kādu recepti nav grūti, bet to darīt tāpat vēl un vēl, tas ir jāmāk! Arī tomātu un gurķi uzlikt uz šķīvja perfekti ir jāmāk. Cik daudz sāli? Cik piparus? Tomātiem jābūt no ledusskapja vai virtuves temperatūrā? Krējumu aukstu vai istabas temperatūras? Sīkas lietiņas, bet jāzina, kā to visu 98 reizes no 100 izdarīt perfekti. Tur arī rodas īstais grūtums. Jaunais nav tam vēl gatavs, cik reizes es to neesmu redzējis.

Vai arī investori saka, lūk, ieguldām 250 000 EUR, atveram jaunu restorānu. Kad viņiem pajautā, kāds būs jūsu veiksmes stāsts: “Mums kolosāls jaunais šefpavārs!” Forši, ka tā, bet kad viņš sadegs? Vai kad jaunais šefpavārs nevar visu to nokontrolēt? Latvijā ir speciālistu trūkums, un tad bieži vien kādos amatos ieliek tiem nesagatavotus cilvēkus. Ir arī pozitīvi izņēmumi, bet jāsaprot, vai cilvēks ir gatavs šefpavāra amatam?

Ideāli, ja šefpavārs var iziet restorāna zālē un spēt runāt ar viesiem. Ne visi to spēj... Man tas ir dots kopš bērnības, ka viegli varu aprunāties ar jebkuru cilvēku. Jā, latvietis ir patiess un pateiks kā ir – garšo vai negaršo! :) Esmu ievērojis, ja latvietis pasaka, ka garšoja, tad tas ēdiens ir reāla bomba! Tāpat vien komplimentus šeit no latviešiem tik vienkārši negaidīt. Šefpavāram ir tā lieliskā iespēja, ka viņš jau var aprunāties ar restorāna apmeklētāju pirms maltītes, izskaidrot piedāvājumu, tad arī zina ko gaidīt un varbūt izpaliek kāda vilšanās...

Nu ļoti grūti būt veiksmīgam Valsts prezidentam, ja neprot arī angļu valodu vai vienkārši veiksmīgi komunicēt ar cilvēkiem no tautas. Tāpat restorānu biznesā.

Restorānam ir jābūt skaidrai koncepcijai, stāstam, finanšu nodrošinājumam, lai var katru dienu nopirkt vajadzīgos produktus un algas samaksāt ar visiem nodokļiem.

asd

BalticTravelnews.com:Kāds ir Jūsu skatījums, kā izglītības iestādes sagatavo jaunos pavārus?

Elmārs Tannis: Jā, Māris Astičs dara labu lietu, ja mani paaicinātu, es labprāt arī gribētu padalīties pieredzē :). Turklāt Latvijā jebkura šāda veida izglītība ir saistīta tieši ar ēdiena gatavošanu un pasniegšanu, bet kā vadīt virtuvi un restorānu kopumā, maz ir reālu padomdevēju. Mācīšanās nekad nebeidzas. Skola ir klasisks izglītības ceļš, bet var jau arī stažēties labos restorānos pie labiem šefpavāriem, darīt to arī ārzemēs.

BalticTravelnews.com:Kā izlēmāt atvērt picēriju Pica Lulū? Pastāstiet, kā tai ir pa šiem gadiem klājies, ko vēl vēlaties sasniegt?

Elmārs Tannis: Pirmo Pica Lulū atvērām 1993. gadā ar maniem partneriem Pēteri Ruģeli un Kasparu Sūniņu. Atceramies, ka 1992. gadā biju šeit atbraucis, palīdzēju Mārtiņam Rītiņam paēdināt vienu ārzemju filmu grupu. Laiki bija pavisam citādāki. Ar partneriem sapratu, ka šeit ir tukšums restorānu jomā. Man bija izvēle, ka varēju darbu un dzīvi turpināt Kanādā, bet viss sakrita tā, ka paliku Latvijā. Es visu mūžu biju gatavots, lai piepildītu bērnības sapni – dzīvot Latvijā. Pa šiem gadiem ir gājis dažādi, ir arī bijuši šausmīgi grūti laiki! Tagad pie mums strādā gandrīz 300 cilvēku, esam lieli nodokļu maksātāji, ar ko arī lepojamies! Lieku roku uz sirds, ka strādājam tīri un godīgi – tas mums ir svarīgi.

BalticTravelnews.com:Ar ko no konkurentiem atšķiras Pica Lulū?

Elmārs Tannis: Ir tāds mūsu teiciens: “Pilnīgs lulū!” Tā arī mēs esam visus šos gadus strādājuši. Mēs vienmēr esam krāsaini, jautri, atšķirīgi, meklējam odziņu jebkur – arī mārketingā. Vienmēr cenšamies iet līdzi laikam, jaunākajām tehnoloģijām. Pēc dažiem mēnešiem būs jauna Pica Lulū aplikācija, kurā pašreiz ieguldām. Ļoti daudz strādājam pie tā, lai picu piegāde ir spēcīga. Veiksmes stāstu noteikti nodrošina tas, ka mēs turamies pie savas koncepcijas. Ne velti mēs tik daudz dzirdam no klientam, ka mums ir garšīgākā pica!

Mums ir tautas pica, nekad neesam arī mēģinājuši sasniegt smalka šefpavāra virsotnes picērijā :) No mūsu picas var labi paēst, tā ir no ļoti labām izejvielām, un izvēlamies Latvijas izejvielas tur, kur varam! TOP picas ir – bekona, desas, Rembo pica u.c. Sekojam tendencēm, un mums tagad ir arī trīs veidu picas vegāniem. Mūsu picas ir 30 un 45 cm diametrā, bijām pirmie Latvijā, kuri sāka strādāt ar lielajām picām. Bet nekas nav foršāk kā paķert gardu šķēli kādā Lulū! :) Turpināsim attīstīties, būsim vēl ātrāki, kvalitatīvāki, ieviesīsim vēl kādas modes tendences!

BalticTravelnews.com:Cik aptuveni pasaules valstīs esat bijis? Kā šādu skaitu izdevies iegūt?

Elmārs Tannis: Ceļot man patīk, es esmu bijis kādās 33 valstīs. Ceļoju kopš mazotnes, jo mans tētis bija pilots. Ģimene saņēmām brīvbiļetes, vecāki mani bieži pat izņēma uz kādām 5 dienām no skolas, lai mēs varētu aizlidot kaut kur. Lidot šādi varēja tikai tad, kad kādā reisā bija brīvas vietas. Mana mamma ir lielisks pavārs, un ceļojumos var teikt, ka aizsākās mana interese par pavārmākslu, restorāniem. Mēs vienmēr visu labi izpētījām, kā ēdiens gatavots, kā pasniegts.

Eiropā tagad lidojumi ir ļoti lēti, un tā ir priekšrocība, ko es baudu. Lidojums Kanādā no Toronto uz Monreālu, manuprāt, var izmaksāt aptuveni 400 dolārus.

Ceļojumos es vienmēr iedvesmojos, pie manis nāk visdažādākās idejas, jo galva ir brīvāka domām. Galamērķos es neesmu baigais muzeju apmeklētājs, man patīk baudīt vietējo dzīvi, tirgu. Man patīk Londonas ēdienu kultūra un šīs pilsētas tirgi. Ja agrāk Lielbritānijā bija izsmiekls, ne virtuve, tad tagad tas jau ir pavisam cits līmenis. Barselonā man patīk tirgus blakus La Rambla ielai. Tā iedvesmojos jaunām receptēm.

Latvijā lielajos tirgos man pietrūkst saimnieka klātbūtnes, kurš lepojas ar paveikto. Toties šo sajūtu var iegūt Kalnciema ielas tirdziņā, Rīgā. Man patīk iepirkšanās kā piedzīvojums, kas Latvijā ir ļoti maz salīdzinājumā ar ārzemēm, bet ir mums arī savas odziņas.

Man patīk sapņot – arī sava veida hobijs! Pēc tam patīk izdomātās lietas īstenot, piemēram, man patīk izdomāt restorānu konceptus un atvērt jaunus restorānus, ko arī Kanādā esmu mācījies. Es esmu koncepta cilvēks. Vienu pēc otras esmu sev piepildījis lietas, ko agrāk izdomājis, ka man vajag. Esmu uz to apzināti gājis!

Galvenokārt tas ir saistīts ar restorānu atvēršanu, ceļošanu, jā, tagad esmu arī piepildījis sapni par jaunu Porsche. Skolas gados sēdējām pie veikala, kad ar Porsche piebrauca stilīgs džeks, varēja redzēt, ka dzīvo labi. Viņš iegāja veikalā, nopirka Cola dzērienu, iznāca ārā, pamirkšķināja mums ar aci, iesēdās savā skaistulē :), iedarbināja... Tā skaņa... Kopš tā brīža es sapņoju par savējo! :) Pirms gadiem 10 es vēl nejutos šai automašīnai gatavs, bet tagad esmu. Kad es augu, tad ar Mercedes Benz automašīnām brauca ārsti, advokāti, kuri labi pelnīja un par automašīnu maksāja skaidrā naudā. Tagad gandrīz jebkurš var braukt ar mersi vai bembuku, Porsche utt. Tagad citi laiki.

BalticTravelnews.com:Kāda ir sajūta pēc automašīnas Porsche iegādes?

Elmārs Tannis: Viss ir, kā es iedomājos. Īpaši izbaudu brīdi, kad iesēžos, iedarbinu... tā skaņa! Love my car! (Mīlu savu automašīnu – red.)

BalticTravelnews.com:Ko tālāk, ja tik liels sapnis jau piepildīts 50 gados?

Elmārs Tannis: Cilvēki saka, ka dzīve ir īsa. Nē, tā ir gara, vajag vien to izbaudīt, censties vairāk vinnēt nekā zaudēt. Jāmācās arī no zaudējumiem. Madrides "Real" arī nevar vinnēt katru futbola spēli. Ja salīdzina vēl sportu ar dzīvi, tad agrāk, kad Kanādā trenējos futbolā, ja nebija izdevusies spēle, tad nākamajā rītā mums 6.00 bija jau jābūt laukumā. Sākām atkal ar pamata vingrinājumiem – 50 piespēles ar labo kāju, 50 piespēles ar kreiso kāju utt. Jāatceras vienmēr, ka jāpiestrādā pie pamata bāzes. Jābauda dzīvi!

BalticTravelnews.com:Ja Jums gadu vajadzētu nodzīvot gadu kādā pasaules vietā, kura un kāpēc tā būtu?

Elmārs Tannis: Ņujorka, jo tur visa ir daudz, skaisti, interesanti, garšīgi – liela pilsēta. Es vienmēr esmu gribējis dzīvot Barselonā, jo tur ir fantastisks tirgus. Noīrētu dzīvokli un gatavotu kopā ar viesiem vakariņas. Vēl varētu padzīvot Londonā.... Nē, tomēr nē. Pēdējo reizi, kad tur biju, tūristu tur bija par daudz. Tad labāk Itālijā, jo tur ir garšīgi, stilīgi, vēsture, dizains, jūra – viss!

BalticTravelnews.com:Kur Jums patīk Latvijā paceļot?

Elmārs Tannis: Esmu pamatā rīdzinieks, kuram māja ir Pierīgā pie Baltezera. Taču man ļoti patīk Liepāja, iedomājos, ka tur es pat varētu kādu ilgāku laiku padzīvot. Tur ir sava gaisotne, patriotisms, miers.... Es gan nezinu, kā tur būtu ziemā dzīvot. Haha :)! Ja strādātu, tad jau vienalga, jo esmu restorānā. Restorāns ir restorāns jebkur pasaulē, mainās tikai tā atrašanās vieta. Vēl man patīk Līgatne, Sigulda un pats Rīgas centrs.

BalticTravelnews.com:Kurp bijis kāds no Jūsu jaunākajiem lielajiem ceļojumiem?

Elmārs Tannis: Pirms kādiem trīs gadiem ar bērniem es biju Kanādā, ceļojām 2 mēnešus, paņēmām automašīnu un tā kādus 2500 kilometrus nobraucām. Kanāda ir fantastiski skaista! Tā ir milzīga valsts, un tur ir daudz skaistu vietu. Daba – Wow !!! :) Cilvēki tur ļoti godīgi, taisnīgi. Cilvēkvide ir ļoti draudzīga.

BalticTravelnews.com:Kas Jūs vēl saista ar Kanādu?

Elmārs Tannis: Nu jau pusi mūža esmu nodzīvojis Latvijā, un kopumā tas ir savādi... Kanādā dzīvo mana mamma, kurai nu jau ir 83 gadi, mana māsa tur arī dzīvo. Diemžēl nesen mūžībā aizgāja mans tētis un tagad saprotu, cik daudz man viņš nozīmēja. Mani vecāki vienmēr ir bijuši pozitīvākie cilvēki pasaulē! Pozitīvākus pat nepazīstu!

UZZIŅA

Latvijā ir 14 Pica Lulū picērijas – Rīgā, Jelgavā, Ādažos. Drīzumā uzņēmums atklās vēl divas.

Pica Lulū jaunākajās picērijās tā īpašnieks SIA Later LTD aizvadītajos divos gados investējis aptuveni 800 000 eiro, un tās atrodas Jelgavā, Ādažos, kā arī Rīgā.

2019. gadā zīmols Pica Lulū atzīmēs 25 gadu jubileju.

Pica Lulū praktizē 49 un 69 minūšu piegādes garantiju – ja pica nav atvesta šajā laikā, par piegādi nav jāmaksā.

EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.