Latvijas restorānu apmeklētāja prasīgums un reizē atkarība no tūristu pieplūduma aizvadītajos gados veicinājusi restorānu izaugsmi Latvijā, tomēr viena no vēsturiski senākā Vecrīgas restorāna "Kaļķu vārti" izpilddirektore Sandra Sirmace atzīst, ka pašreiz spēcīgajā konkurencē lielākie ieguvēji būs tieši savu unikālo nišu atradušie restorāni.
BalticTravelnews.com: Kādas tendences restorānu kultūrā jūtamas Eiropā, un kā tās sasaucas ar Latvijas restorānu vidē notiekošo?
Reklāma
Sandra Sirmace: Eiropas virtuve savu ēdienkarti maina un tajā iekļauj aizvien vairāk sezonālu vietējo produktu, dabīgu garšu, samazinot uz šķīvja pasniegtā ēdiena sastāvdaļu dažādību, atsakoties no mākslas uz šķīvja. Restorāni, kuri cīnās par Michelin zvaigznēm (viens no augstākajiem novērtējumiem industrijā – red.), aizvien vēl lielu vērību pievērš ēdiena vizuālajam izskatam un eksperimentiem. Skandināvu šefpavāri, kuri vērtēja "Ekselences" 30 labākos restorānus, arī atzina, ka Latvijas restorānos par daudz domājam par ēdiena vizuālo risinājumu, bet aizmirstam galveno – garšu.
BalticTravelnews.com: Kā restorāni sagādā vajadzīgos produktus, cik liela loma ir Latvijā izaudzētajai pārtikai?
Sandra Sirmace: Bieži vien saskaramies ar to, ka Latvijas produktu audzētājs nespēj nodrošināt vajadzīgo apjomu, un te runa nav tik daudz par dārzeņiem, bet gan zivīm un gaļu. Ja mums nākamnedēļ nepieciešamas 100 porcijas liellopa steiku, Latvijā audzētu sagādāt būs grūti. 30 porcijas – jā, bet 100 jau ir sarežģīti. Restorāns var plānot a la carta apjomus, bet specpasūtījumus un izbraukumus ir grūti paredzēt tālu uz priekšu. Līdz ar to arī audzētājam ar šādu neregulāru pieprasījumu grūti rēķināties. Mūsu restorānā ikdienā maksimāli cenšamies izmantot Latvijā augušas ogas, sēnes, garšaugus, dārzeņus un šeit ražotos sierus. Savus viesus cenšamies pacienāt ar Latvijas garšu, un tas nemaz nenozīmē, ka visam uz šķīvja jābūt no Latvijas produktiem.
BalticTravelnews.com: Kāda šobrīd restorānos veidojas galda kultūra, kāda ir apkalpošana?
Sandra Sirmace: Apkalpošanas līmenis ir ļoti dažāds, un pat katrā konkrētajā valstī tas var atšķirties. Manuprāt, Latvijā esam pat tālu priekšā daudzām citām valstīm saistībā ar galdu klāšanu, viesmīļu darbu un svešvalodu zināšanām utml. "Ekselences" 30 labāko restorānu vērtētāji arī pauda savu pārsteigumu, ka jebkurā no apmeklētājiem restorāniem personāls ar viņiem brīvi sarunājās angliski. Parīzē varbūt Michelin zvaigznes ieguvušajos restorānos visi viesmīļi spēj apkalpot angļu valodā, bet kopumā restorāna zālē viens, divi viesmīļi var sazināties ne tikai franciski. Arī ēdienkartes ne visos restorānos ir pieejamas angļu valodā. Runa, protams, nav par tūrisma pilsētām. Latvijā pat tālākajā reģiona nostūrī sagādās viesiem saprotamu ēdienkarti, jo Latvijā tūrists ir ļoti svarīga biznesa sastāvdaļa, par katru no viņiem mēs cīnāmies. Latvijā iedzīvotāju nav daudz, pirktspēja salīdzinoši zema, arī ēšanas kultūra ārpus mājas ir nedaudz citāda. Eiropas lielvalstis nedreb par katru iebraukušo tūristu, jo turienes restorāniem pietiek ar vietējiem, kuri vakarā pulcējas kopā visdažādākā līmeņa kafejnīcās, restorānos. Līdz ar to viņi arī strādā pēc principa, kādu mēs nevaram atļauties: "Nepaliks šis ceļotājs, atnāks nākamais, vai arī vakarā taču tik un tā sanāks savējie!"
BalticTravelnews.com: Jāpiekrīt, ka viesmīlībā nav viegli strādāt, bet kāds ir šodienas klients, kāda ir viņa uzvedība?
Sandra Sirmace: Latvijā klients par savu naudu vēlas saņemt maksimāli labāko, līdz ar to viņa prasības arī mudina mums augt un pilnveidoties. Viesmīlim jāpiemīt milzu empātijai, lai sajustu klienta noskaņojumu un spētu apkalpot tā, lai klients pēc saspringtas darba dienas, stāvēšanas sastrēgumā utml. iespējami drīz nomierinātos un sāktu baudīt mūsu piedāvājumu. "Kaļķu vārtu" klientūrai vēlme izrādīties nav tik raksturīga, jo šādi cilvēki pārsvarā dodas uz jaunatklātiem restorāniem, kur ir iespēja sevi parādīt, satikt vairāk sabiedrībā zināmus ļaudis, iekļūt preses fotogrāfijās utt. Viss atkarīgs no cilvēka inteliģences, jo ārēji pavisam vienkārši cilvēki var papusdienot un tikai vēlākā sarunā pēc nejaušām frāzēm reizēm atklājas viņu turīgums. Reiz, kādi viesi pēc maltītes mūsu restorānā tā arī pateica, ka ir ļoti garšīgi un izsmalcināti, katru dienu varētu lidot no Maskavas pie mums pusdienās, bet rēķins par mazu...
BalticTravelnews.com: Aizvadītajos gados vērojams, ka Rīgā atklāti ļoti daudzi jauni restorāni. Kā vērtējat, vai tagad to ir pietiekami, vēl kādu pietrūkst?
Sandra Sirmace: Rīgā restorānu ir par daudz, konkurence tik liela, ka ziemas periodā cīnāmies par izdzīvošanu. Ne visi iztur... Patērētājs, protams, ir ieguvējs, jo var baudīt lielāku dažādību. Arvien vairāk tirgū ienāk restorāni ar ārzemju kapitālu, no kuriem dažiem tas ir bizness, bet lielākajai daļai tikai hobijs. Arvien grūtāk klājas vietējam uzņēmējam – izdevumu daļa aug straujāk par ieņēmumiem.
BalticTravelnews.com: Pilsētvide tāpat nemitīgi mainās. Restorāns "Kaļķu vārti" Līvu laukumā, pašā Vecrīgas centra daļā atrodas jau 15 gadus. Kā pēc pašreizējās klientu plūsmas vērtējat savu atrašanās vietu?
Sandra Sirmace: "Kaļķu vārtu" atrašanās vieta ir laba Latvijas viesim. Vietējie aizvien retāk iegriežas Vecrīgā, aizbildinoties ar augstajam cenām un ārzemnieku pūļiem. Jā, iespējams, sava loma ir salīdzinoši augstākajai automašīnas novietošanas maksai. Svētdienās, kad ielas stāvvietas ir par brīvu, vietējo klientu klātbūtne Vecrīgā ir vairāk jūtama. Iespējams, ka ir vērts tomēr arī sestdienās ieviest bezmaksas stāvvietas, piemēram, nesezonā. Vecrīgas restorānu piedāvājuma augstākās cenas veidojas arī no ļoti augstās telpu īres maksas, kas nu jau sāk pielīdzināties Londonas līmenim. Biroju šeit ir aizvien mazāk, kas arī samazina vietējo klientu apmeklētību Vecrīgas restorānos. Tāpat vēl viena īpatnība – Latvijas iedzīvotāji labāk iemarinēs gaļu paši un brīvdienās dosies to uzcept kaut kur ārpus pilsētas.
BalticTravelnews.com: Savulaik tieši "Kaļķu vārtu" iniciatīva lielā mērā bija, ka Latvijā sākām runāt par Latvijas garšu un mūsdienu virtuvi. Kā šis process ir attīstījies?
Sandra Sirmace: Lielākajā daļā Rīgas restorānu tagad iespējams novērot tiekšanos pēc šīs tendences. Šīs kustības popularizēšanā lielu ieguldījumu ir veicis "Pavāru klubs" un "Live Riga". Bet ir arī savs mīnuss – šo restorānu ēdienkartes ir kļuvušas tik līdzīgas viena otrai, ka jāpaceļ acis no šķīvja, lai pavērtos apkārt, kura restorānā atrodies. Protams, var saprast arī pavārus, jo ikdienā jādomā kā nopelnīt un pietrūkst laika pētīt, gudrot, radīt ko jaunu, ceļot un iedvesmoties no pieredzētā. Jāsāk domāt plašāk, jo, kamēr pavāri "vārīsies savā sulā", tikmēr izpaliks individuālais radošums. Makšķerējot Latgalē, vai staigājot gar jūras krastu, pavāram var ātrāk atnākt iedvesma, nekā nedēļām pētot ēdienu bildes internetā. "Kaļķu vārtu" prakse ir dot iespēju saviem pavāriem piedalīties konkursos, jo gatavošanās tiem un dalība, veiksmes gadījumā uzvara, mūsu darbiniekiem ir liels solis attīstībā.
BalticTravelnews.com: Ja raugāmies Baltijas valstu kontekstā, kā uz pārējo fona izskatās Latvijas restorāni?
Sandra Sirmace: Pēc maniem vērojumiem, Igaunijā aktīvais tūrisms no Skandināvijas un pašu igauņu raksturs un lepnums ir veicinājis restorānu lielāku izaugsmi, turklāt ne tikai Tallinā. Arī pavāru konkursos vērojams – igauņi mums ir priekšā. Bet mēs daudz neatpaliekam. Tikai nedrīkstam apstāties pie sasniegtā, vēl ir kur augt!
BalticTravelnews.com: Kā Jūs izvēlaties, kurus restorānus un kad apmeklēt?
Sandra Sirmace: Izvēlos pēc notikuma, kompānijas vai noskaņojuma. Esmu secinājusi, ka man kā šīs nozares pārstāvei, nekad nevajag iet uz jaunajiem restorāniem tūlīt pēc to atvēršanas – jāļauj iestrādāties. Ikdienas apmeklētājam tas ir citādi, bet mēs ar savu aci uzreiz pamanām nepilnības, kuras ar laiku tiek novērstas, bet pirmais iespaids ir sabojāts. Ceļojot cenšos nogaršot ko neikdienišķu, tai konkrētai vietai ko raksturīgu! Ir mīts, ka jāiet tur, kur ir pilns ar vietējiem apmeklētājiem. Es, tomēr, izvēlos pēc principa – gribu vienkārši ēst vai tomēr baudīt ēdienu.
BalticTravelnews.com: Ko Jūs teiktu tiem jauniešiem, kuri šobrīd, plānojot tālāk savu izglītību, iespējams, vēlas kļūt par pavāriem?
Sandra Sirmace: Visos laikos cilvēki gribējuši ēst, kādam ir jāgatavo – pavāram darbs būs vienmēr, arī nopelnīt varēs vienmēr. Vispirms katram jāsaprot pašam – patīk vai nepatīk gatavot – katru dienu, katru ēdienreizi. Ja patīk, tad jau mājās savā virtuvē sāc aktīvi darboties, dodot brīvu brīdi mammai. Ja iet mācīties par pavāru, tad arī tur jādodas ne tikai mācīšanās pēc, bet patiešām jāmācās, pašam jāinteresējas ne tikai jāgaida, ka kāds to iemācīs, praksē jādara vairāk, nekā liek un vairāk, nekā paredz skolas plāns. Mēs labi redzam, ka katru gadu no 20 praktikantiem varbūt kādi trīs ir cerīgi pavāri, iespējams, tikai viens ar savu uzņēmību arī šajā jomā sasniegs ko vairāk. Būt pavāram nozīmē strādāt fiziski smagu darbu, kurā visu dzīvi jāmācās. Pavāra darbadiena nebeidzas ar iziešanu no virtuves – jālasa, jāmeklē, jāeksperimentē, jāapmeklē restorāni un, protams, jāprot atpūsties.
BalticTravelnews.com: Kā Jūs atpūšaties savā brīvajā laikā, atvaļinājumā?
Sandra Sirmace: Braucu uz laukiem Gulbenes un Līvānu pusē, kur bieži vien atpūta mijas ar lauku darbiem. Daļu atvaļinājuma izmantoju apmeklējot dēla (Ralfs Sirmacis – red.) autorallija sacensības dažādās Eiropas valstīs.
Uzziņa
"Kaļķu vārti" – restorāns Vecrīgas vēsturiskajā un darījumu centrā
Ēdienkartes pamatā ir dažādi ēdieni, kuros rasta Latvijas mūsdienu garša
Iespēja restorānā organizēt banketus līdz 150 personām, furšetus līdz 250 personām
EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES
Esmu dzimusi un izaugusi... |
Līvānos
|
Manas iecienītākās atpūtas vietas Latvijā... |
lauki Lejasciemā un atpūta Latgalē
|
Mans iecienītākais restorāns Rīgā ir... |
"International"
|
Mans tālākais ceļojums ir bijis uz... |
Margaritas salu, Venecuēlā |
Mana sapņu valsts, kurp vēlos doties...
|
Austrālija (jau kopš bērnības) |
Mans iecienītākais vaļasprieks ir... |
Būt dabā un klusumā
|
Mans novēlējums BalticTravelnews.com ir... |
Neizsīkstošu enerģiju un iedvesmu kolektīvam, ar vien kuplāku auditoriju portālam!
|
NEDĒĻAS LASĪTĀKAIS
.jpg "Piparkūku darbnīcas Brunavas mālotavā Bauskas TIC")
