Viedoklis: Ko restorāni dara ar pāri palikušo pārtiku un kā izvairās no pāri palikumiem?

Autors: Liene Circene
Avots: BalticTravelnews.com

Domājot par restorāniem, produktu ziņā mēs domājam lielos apjomos - jo tur, atšķirībā no mājām, pusdienas, brokastis un vakariņas dodas ēst ļoti daudz cilvēku - turklāt šo cilvēku plūsmu, atšķirībā no mājām, ir grūti prognozēt. Kā restorāni nosaka to, cik daudz produktu būs nepieciešami - lai pabarotu visus viesus - un lai nepaliktu nekas pāri? Cik bieži ēdiens tiek piegādāts restoraniem? Kas ir "ejošākie" produkti vasaras sezonā? Un ja restorānam tomēr paliek produkti pāri - un ko ar šiem produktiem iesāk? Travelnews.lv ar šiem jautājumiem vērsās pie vairāku Rīgas restorānu šefpavāriem.

Inga Cīrule, restorāna "Kaļķu vārti" šefpavāre

Reklāma

Tā kā šobrīd pilnā sparā rit tūristu sezona, tad produktus vajag daudz lielākā daudzumā nekā ziemā, jo līdz ar tūristu pieplūdumu, palielinās apgrozījums. Skatoties pēc ēdienkartes vai, ja ir kāds bankets paredzēts, tad attiecīgi skatāmies, cik daudz produktu būs nepieciešams un tad pasūtam. Bet tā produktus iepērkam katru dienu. Visvairāk tiek pasūtīti tādi produkti kā zivis, gaļa, vasaras sezonā tie ir dārzeņi.

Parasti cenšamies visu plānot uz priekšu tā, lai produkti pāri nepaliek. Un lai arī kādreiz ir mazāk klientu, produktus tāpat cenšamies izmantot un nekas netiek izmests laukā, jo mums, piemēram, ir arī bistro, kur tālāk šie produkti tiek pārstrādāti un izlietoti.

Ēriks Līvmanis, restorāna "Gutenbergs" šefpavārs

Produktus iepērkam katru dienu! To, cik daudz pasūtīt, skatāmies tā individuāli – kas par nedēļas dienu un tad aptuveni var prognozēt klientu plūsmu. Piemēram, nedēļas nogalēs vai ceturtdienās, piektdienās produktu pasūtījums noteikti ir lielāks nekā nedēļas sākumā. Vasaras sezonā visvairāk tiek pasūtīta gaļa un zivis, gluži kā visiem. Arī dārzeņus un ogas daudz patērējam!

Veicot pasūtījumus katru dienu, neizlietoti pāri paliek vidēji kāda piektā daļa pārtikas produktu. Taču tos produktus, kas paliek pāri dienas beigās, pārsvarā apēdam paši - restorāna darbinieki. Bet nu nav tā novērots, ka būtu tādi produkti, kuri regulāri paliktu pāri un netiktu izlietoti.

Kaspars Jansons, restorāna "Muusu" šefpavārs

Produktus iepērkam katru dienu. Bet mums ir sadalīts pa dienām, piemēram, zivju, gaļas, piena produktu piegāde trīs reizes nedēļā, dārzeņu piegāde – katru dienu. Īpaši vasaras sezonā cilvēkiem vairāk gribās tieši svaigus zaļumu, tāpēc tos piegādā uz "Muusu" restorānu katru dienu.

To, cik daudz produktus pasūtīt, spriežam pēc patēriņa. Vislielākā noslodze ir nedēļas nogalē, līdz ar to sestdienās, svētdienās patēriņš dubultojas. Un mums nav tā, ka produkti netiktu izmantoti, mēs tos pārstrādājam – ārā praktiski neko nemetam. Piemēram, cūkgaļu ar derīguma termiņu piecas dienas, mēs trešajā vai ceturtajā dienā kūpinām vai pārstrādājam savādāk.

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.