Pārrobežu kulinārā ceļa «Livonijas garša» pavāri senās receptēs atrod jaunas idejas mūsdienu virtuvei

27.03.2018 06:03 | Latvija

Foto: Roberts Āboltiņš

Autors: Zane Kaķe
Avots: www.vidzeme.lv

Pagājušajā trešdienā, 21. martā, īpašā vietā - "Pavāru radošajā mājā”, Pārgaujas novadā satikās piecpadsmit pavāri no Vidzemes novadu restorāniem un krodziņiem, kas pieteikti pārrobežu kulinārajam ceļam “Livonijas garša”. Kopā ar "Restorāns 3" šefpavāriem Ēriku Dreibantu un Juri Dukaļski senās receptēs tika meklētas interesantas ierosmes gastronomiskiem eksperimentiem.

Pavāru radošajā rezidencē tapa kopīga, vēstures iedvesmota maltīte. To abu garšu meistaru vadībā gatavoja pavāri no Amatas “Jonathan restorāna”, Cēsu kafejnīcas “Priede”, Mālpils muižas restorāna, Siguldas restorāna “Aparjods”, kā arī Valmieras restorāniem “Vecpuisis”, “Agnese”, “Rātes vārti”, tāpat arī Valmiermuižas Alus virtuves un Vecgulbenes muižas restorāna.

Reklāma

“Pavāru radošās mājas” saimnieks Ēriks Dreibants meistarklasē ņēma talkā ne tikai senas receptes, bet arī zināšanas par viduslaiku un jaunāku laiku garšām, kā arī vietējos produktus. Tā radošā procesā tapa ēdieni, kas ir pielāgoti mūsdienu garšām, redzējumam, gardēžu pieprasījumam un vēlāk būtu iekļaujami restorānu ēdienkartēs ar atsauci uz zīmolu “Livonijas garša”.

Receptes meistarklasei tika atrastas Vidzemes kultūrvēsturei nozīmīgas grāmatas “Tā pirmā pavāru grāmata, no vāces grāmatām pārtulkota. Rubenē driķēta 1795. gadā” lappusēs. To izdeva Rubenes luterāņu draudzes mācītājs Kristofs Harders. Pavārgrāmata kādreiz apgaismoja latviešus "smalkās virtuves padarīšanās". Tā tapa, domājot par tiem latviešu zemniekiem un zemniecēm, kas muižās strādāja par pavāriem un saimniecēm, un kuriem bija nepieciešama grāmata viņiem saprotamā valodā, t.i., latviešu valodā. Pagājušā gada nogalē, Vidzemes plānošanas reģiona rosināts, pirmo reizi kopš pavārgrāmatas izdošanas tika paveikts tās pilna apmēra pārveidojums no latviešu valodas “vecās drukas” uz jaunās ortogrāfijas formu. Pateicoties vācu valodas tulkotājai Egitai Provejai, pavārgrāmatas teksts kļuva raitāk lasāms un saprotamāks plašākam lasītāju lokam. Meistarklases pavāri bija vieni no pirmajiem, kuri varēja novērtēt padarīto. Viņi ar interesi lasīja valodā bagātīgos un sulīgos ēdienu gatavošanas aprakstus, kas krietni atšķiras no receptēm, kas atrodamas mūsdienu pavārgrāmatās.

Kopā gatavojot, tapa garšā daudzveidīgi ēdieni. Tika izmantotas piecas K. Hardera ēdienu receptes: vēžu zupe, vērša mēle ar brūnu uzlējumu, teļa gaļa ar vīnu, karpes, ar alu vārītas un mazi pankošķēni ar caurspiestiem āboliem. Kā atzina pavārs Ēriks Dreibants, tad pirmajā pavārgrāmatā atrodams gastronomijas fundaments, un to var atkal padarīt aktuālu, ņemot talkā mūsdienīgu virtuves aprīkojumu un vēsmas no citzemju virtuvēm. Protams, senajās receptēs ir sastopamas arī garšas un tehnikas, kuras vairs nav vērts atdzīvināt modernajā virtuvē.

Brīvā gaisotnē baudot maltīti, pavāri atzina, ka jaunradītie ēdieni ir ar piesātinātu un izmeklētu garšu un būtu iekļaujami restorānu ēdienkartēs. Tāpat ikviens novērtēja iespēju darboties kopā ar garšas meistariem Ēriku Dreibantu un Juri Dukaļski, kā arī priecājās par saņemto iedvesmu gastronomiskiem eksperimentiem turpmākajā ikdienas darbā.

Pārrobežu kulinārais ceļš “Livonijas garša” top projektā "Livonijas kulinārais ceļš". Vairāk informācijas: šeit. Tas tiek īstenots "Interreg Estonia-Latvia" programmas ietvaros no Eiropas Reģionālā attīstības fonda (ERAF). Projekta kopējais ERAF finansējums - 900 820,65 EUR. Augstākminētā informācija atspoguļo autora viedokli un Igaunijas-Latvijas programmas vadošā iestāde neatbild par tajā ietvertās informācijas iespējamo izmantošanu.