LIELĀ INTERVIJA: Esam ciemos pie restorāna «ENTRESOL» līdzīpašnieka un šefpavāra Raimonda Zommera

Autors: Aivars Mackevičs
Avots: BalticTravelnews.com

Pie restorāna «Entresol» durvīm notiek kārtējie Rīgas centra ielu remontdarbi, apmeklētāji uzmanīgi laipo pāri uzlauztajam asfaltam, bet restorāna viens no īpašniekiem un šefpavārs Raimonds Zommers, sev raksturīgajā mierā, nosaka: "Kur vēl labāk, ja par velti nomaina lieveni!" Tieši ar savu pārliecību un gadu gaitā uzkrāto pieredzi viņam izdevies izveidot un jau šogad nosvinēt restorāna "Entresol" pirmo jubileju, kā arī paralēli turēt roku uz pulsa restorāna "Ozo" virtuvē.

Reklāma

BalticTravelnews.com: Kādas ir pašreizējās tendences restorānu virtuvēs, kādas gaidāmas nākotnē?

Raimonds Zommers: Lai cik dīvaini nebūtu, arī augstās klases restorāni, šefpavāri – zvaigznes sāk rēķināt, aizvien vairāk ņemt vērā ekonomisko pamatu. Nav plašās ēdienkartes, nav jāuztur tik liels pārtikas produktu grozs, līdz ar to nav jāizmet pārpalikumi. Arī Skandināvijas restorānos vērojama tendence, ka to pavāri vairs pilnībā neizmanto A klases produktus, vairs ēdienkartēs netiek likts pats lielākais, pats labākais. Protams, vienmēr pasaulē pastāvēs izņēmumi, kā Latvijā "Vincents", bet tie nespēlē procentuāli lielu daļu kopējā tirgū. Mēs varam lepoties, ka Latvijas restorānos vēl aizvien daudz patērējam uz vietas audzētos produktus – tie nereti ir klasi augstāk, kā ievestie, un, ja restorāna šefpavārs "ir ar galvu", tad mācēs tos atrast vietējā tirgū. Man ir gods pārstāvēt "Skills Latvia" komandu, kur arī par šo tēmu daudz diskutē un cīnās. Oktobrī mums atkal būs kopīgs pasākums Abu Dabī, pirms kura daudz gatavojamies, jo ir stingras vadlīnijas par izmantojamo ēdiena apjomu, lai pārtika netiku izmesta, netiktu iztērēti lieki līdzekļi aviopārvadājumiem, ietaupot degvielu utt.

BalticTravelnews.com: Lūdzu, paskaidrojiet Travelnews.lv lasītājiem, ko nozīmē "A klases produkti", ko plaša un maza ēdienkarte?!

Raimonds Zommers: Mazā ēdienkartē varētu būt četru veidu salāti, trīs līdz četru veidu pamatēdieni, uzkodas, kāds deserts. Skandināvijā bieži tiek padomāts par papildu ēdieniem veģetāriešiem, vegāniem, pārējā Eiropa ar to "slimo" mazāk, Latvijā pavisam reti kāds paprasa šāda veida ēdienus. Cits jautājums, ja patiešām cilvēkiem ir alerģija pret kādu no produktiem.

A klases produkts nozīmē, ka tas ir ļoti svaigs un labas kvalitātes. Piemēram, trifeles savu svaigumu, aromātu saglabā līdz 20 dienām, pēc tam jau vairs neko labu nevar pagatavot. Sparģelis, kas audzēts bioloģiski, atvests uz restorānu tūlīt pēc nogriešanas, būs A klases produkts. Savukārt, ja audzis lielā laukā, tradicionāli miglots utt., tas vairs nebūs tik augstas klases produkts. Ar savu pieredzi pat lielveikalos varu uzreiz atšķirt, kurā klasē kuri produkti būtu ievietojami.

BalticTravelnews.com: Klients ir apmierināts ar šādu šauru ēdienkarti?

Raimonds Zommers: Ja visi restorāni tā veido savas ēdienkartes, cilvēki pierod un saprot. Viņi jau arī ir ieinteresēti baudīt labas kvalitātes produktus, lai arī ēdienkartē ir mazāka izvēle. Lielajās ēdienkartēs ēdienos bieži vien izmanto saldētos produktus utml.

BalticTravelnews.com: Cik bieži būtu jāmaina ēdienkarte? Vai tas būtu vispār jādara?

Raimonds Zommers: Manuprāt, ēdienkarte noteikti būtu jāmaina vismaz četras reizes gadā, attiecīgi mainoties sezonām. Tas man šķiet pilnībā pašsaprotami – ir jāizmanto katras sezonas sniegtās priekšrocības, jo ziemā dabūt tomātu ar īsto tomātu garšu ir neiespējami. Jāatzīmē, ka sezonas produkti arī izmaksā mazāk.

Par to, vai ēdienkartes vispār būtu jāmaina, esmu runājis ar kolēģi Lauri Aleksejevu, kurš atbild šādās reizēs: "Pasaki, kas man ir jāņem ārā?" Klientiem nav atbilžu... Ikdienā mājās cilvēkam pārtikas grozā ir tomāti, gurķi, kefīrs, piens, maize utt., pie kā viņš ir pieradis. Tieši tāpat restorāna pastāvīgie klienti pierod pie ēdiena un katru reizi izvēlas vienu un to pašu. Protams, ir izņēmumi, kuri staigā pa restorāniem, meklē īpašas garšas. Taču, ja ikdienā cilvēks nāk paēst, viņš ļoti neeksperimentē.

BalticTravelnews.com: Travelnews.lv redakcija daudz viesojas restorānos, un bieži vien viesmīlim jautājam, lai piedāvā kaut ko pēc savas pieredzes, jo paši varbūt pasūtītu atkal kaut ko ierastu. Tā ir iespēja nogaršot kaut ko jaunu, kas ir pieejams varbūt tieši šajā restorānā. Kā Jūs skatāties uz viesmīļa lomu restorānā?

Raimonds Zommers: Viesmīlība restorānā ir ļoti svarīga, būtībā viņš turpina restorāna iesākto pārdošanas stāstu, jo visam apakšā jau ir mārketings – restorāna tēls, ar ko tas vēlas piesaistīt sev klientus. Ne reizi vien redzams, ka cilvēks pa dienu ir pastrādājis, vakarā vēlas atpūsties un ļaujas sevi apkalpot, pārsteigt ar kādu šedevru, vizuālo baudījumu, jo tam, ka būs garšīgi, viņš jau iepriekš ir noskaņojies. Atliek pateikt, ko varbūt nevēlas, piemēram, vārītus burkānus. Tāpat jāpasaka, ja pret kādu produktu ir alerģija. Pēc tā jau var pagatavot klientam tādas vakariņas, lai viņš būtu apmierināts. Svarīgi arī, lai viesmīlis justu, kad ar savu klātbūtni ir vajadzīgs un kad labāk atturēties un pienākt pie galdiņa tikai nepieciešamības brīžos. Reizēm tikšanās iemesls klientiem ir svarīgāks par ēdienu, to nevar traucēt.

BalticTravelnews.com: Vai līdz ar Mārtiņa Rītiņa aiziešanu no restorāna "Vincents" Latvijas restorānu vidē ir izjaukta hierarhija?

Raimonds Zommers: Jā, ļoti daudz kas pašreiz ir sakustējies. Taču nav teikts, ka Mārtiņš Rītiņš neatsāks darbu jaunā restorānā. Šobrīd vēl viens spēcīgs šefpavārs –  Māris Jansons pamet Rīgu. Situācija Rīgā tiešām pamainās, kas paver plašākas iespējas palicējiem.

BalticTravelnews.com: Kā Jūs komentētu pašreizējo diskusiju starp šefpavāru, uzņēmēju Ēriku Dreibantu un Valsts ieņēmumu dienestu (VID)?

Raimonds Zommers: Esmu Latvijas Viesnīcu un restorānu asociācijas valdē, Pavāru kluba prezidents un, protams, sekoju līdzi šim procesam. Diezgan ilgi Dreibanta kungs man bija arī priekšnieks, pazīstu viņu, un daudzos punktos viņam ir taisnība. Kopumā tas ir signāls, ka kopumā mūsu valstī nav kaut kas kārtībā. Ja nebūs auglīgu diskusiju un tikai turpināsies soda sankcijas, tad varbūt arī visi restorāni izlemtu izmaiņu vārdā sadoties rokās un uz nedēļu slēgt savas durvis apmeklētājiem. Skaidrs, ka VID dara savu darbu, bet kā? Ja salīdzinām vēl ar vienu restorāniem nozīmīgu institūciju – Pārtikas un veterināro dienestu, tad tā attieksme ir mainījusies. Viņi norāda uz neprecizitātēm, izraksta protokolu, mēs nepieciešamo padarām, pēc tam atkal notiek apsekošana. Mums ir ļoti daudz darba un viņi to respektē, tāpēc norunājam konkrētu laiku vizītei, lai arī mēs varam veltīt visu uzmanību. Pieļauju, ka ar VID nākotnē varētu sastrādāties līdzīgi. Noteikti var rast kompromisu!

Pie mūsu nodokļu politikas ēdinātājiem ir ļoti grūti pastāvēt, ko neviens no augšas nav rēķinājis. Līdz ar to tiek meklētas alternatīvas, kā saglabāt biznesu, par ko šobrīd notiek diskusija. Kā lai tik daudz nomaksā nodokļos? Ja mēs par porciju uzliksim divas reizes augstāku cenu, klienti nenāks, un mēs pie šīs tēmas neatgriezīsimies... Nekur Eiropā nav tā kā pie mums, kāpēc neviens negrib paskatīties, kā tur tiek organizēts darbs šajā jomā?! Piemēram, varētu nomaksāt noteiktu gada maksu valstij, kā tas ir citās valstīs. Restorānam ir vajadzīgi 15 – 20 cilvēki, veikalam, lai pārdotu tonnu ar naglām, ir vajadzīgs viens cilvēks. Nemaz nerunājot par to, ka veidojas daudzas citas izmaksas. Jomas ir nesalīdzināmas! Citās valstīs sabiedriskajā ēdināšanā nav pievienotās vērtības nodokļa, bet valsts priecājas par restorānu sociālo lomu, jo tiek nodarbināti cilvēki, kuri nav augsti kvalificēti – neveidojas bezdarbs.

BalticTravelnews.com: Vienubrīd Rīgā atvēra diezgan daudzus restorānus, kur bija redzams, ka ēdināšana nav pamata bizness. Varbūt draugu paēdināšana, sava sapņa piepildījums, iespējams, naudas atmazgāšana, bet ne bizness.

Raimonds Zommers: Restorānu vidē strādāju jau daudzus gadus, bet tiešām man būtu interesanti uzzināt, kā šādas shēmas darbojas. Neesmu neko tādu dzīvē redzējis un nemācēšu komentēt. Ja citi nevar izdzīvot, bet šāda tipa restorāni spēj, protams, ir interesanti, kā tas ir iespējams?! Restorāni veras un turpinās atvērties. Daudzi pavāri tagad atver savus restorānus, kurš var atļauties dārgāku, kurš lētāku. Viņš negūst lielu peļņu, bet apmēram tādu algu, kādu saņēmis citur, viņš nopelna, bet var darīt, ko vēlas, un gandarījums ir lielāks. Nav jau noslēpums, ka bieži vien šefpavāri restorānā cīnās, ņemas, lai izstrādātu ēdienkarti, kaut ko izdomātu jaunu, bet īpašnieks parēķina un pasaka, ka nevar atļauties. Ja īpašnieks visu laiku pārmet, ka nav peļņa, no tā arī šefpavārs var morāli nogurt.

BalticTravelnews.com: Būt par restorāna īpašnieku un šefpavāru ir diezgan grūti.

Raimonds Zommers: Tuvu neiespējamajam! Es vienmēr esmu apbrīnojis jau pieminēto Lauri Aleksejevu, kurš spēj būt reizē Jūrmalas restorāna 36. Līnija seja, visu vadīt, iespēju robežās gatavot. Viņš man ir kā sava veida mentors, kura darbu apbrīnoju.

BalticTravelnews.com: Jūs esat līdzīpašnieks restorānā "Entresol", Rīgas centrā un restorānā "OZO", pie Ķīšezera? Pastāstiet, kā veicas ar to darbību, kas ir Jūsu klients?

Raimonds Zommers: Restorānam "Entresol" marta beigās apritēja gads, un esam atraduši savu vietu, stabilitāti. Lielākais gandarījums, ka šo laiku esam noturējušies, atraduši savus klientus, kuru vidū lielākā daļa ir vietējie. Man interesanti, ka nāk daudz krievvalodīgo. Tūristu ir daudz mazāk, bet arī viņi nāk mērķtiecīgi, šī nav tūristu pastaigu iela. Man vienmēr pašam patīk parunāties, ar cilvēkiem, kāpēc viņi izvēlējās manu restorānu, tomēr viena konkrēta atbilde pagaidām man nav.

Sākumā bija ļoti grūti, 100 problēmas, piegādātāji neticēja, ka spēsim apmaksāt preci utt. Pirmo gadu nodzīvojām lielā psiholoģiskā un fiziskā slodzē. Katru mēnesi pienāk algas diena, darbiniekiem jāsamaksā vienalga kā gājis bizness. Prieks jau par padarīto vienalga ir katru dienu, kad vakarā aizslēdzu restorānu. Cilvēki ir bijuši, ēduši, tas dod spēku rīt nākt atkal!

BalticTravelnews.com: Kas palīdzēja nostiprināties?

Raimonds Zommers: Nekad man savu padomu nav liegusi manas iepriekšējās darbavietas, restorāna "Kaļķu vārti" vadītāja Sandra Sirmace. Man ir ļoti spēcīgs biznesa partneris Eduards Bogdanovs, kurš ir bijis vairāku restorānu vadītājs. Viņš ir ļoti spēcīgs rēķināšanā, naudas plūsmas veidošanā un citos biznesam stratēģiski svarīgos jautājumos. Ja kādam restorānam nav šāda cilvēka, tad ir vēl grūtāk. Ja neko neskaita, tad nekas nebūs. Tā izveidojies, ka es esmu vairāk uz vietas "Entresol", viņš "Ozo", ja jāpalīdz ar ēdienkarti, es dodos turp un otrādi.

BalticTravelnews.com: Cikreiz pa šo laiku esat nomainījis ēdienkarti?

Raimonds Zommers: Pusotra gada laikā tagad ir jau devītā ēdienkarte. Pamazām saprotam, ko izvēlas visvairāk, kas varbūt tik labi neiet pie sirds, protams, arī sezonalitātei sava loma. Droši vien septembrī atkal pārskatīsim ēdienkarti, lai iekļautu rudens ražu. Piemēram, nēģi ir tikai rudenī, es nevēlos visu gadu pasniegt saldētus nēģus.

BalticTravelnews.com: Kāpēc vajadzētu apmeklēt golfa kluba restorānu "OZO"? 

Raimonds Zommers: Tā ir Rīga, bet reizē ļoti plaša un zaļa vieta pie Ķīšezera. Visu gadu tur zaļo golfa vajadzībām iekopts mauriņš, pat ziemā rodas priecīgas sajūtas, to visu ieraugot. Liels bonuss, ka pie restorāna ir ļoti liela bezmaksas autostāvvieta. Restorānā "OZO" vienmēr var sastapt labus cilvēkus, kuri spēlē golfu un domā labas domas. Restorānā ir izveidots arī jauns, zaļajai brīvībai pielāgots interjers, savs rotaļu stūrītis bērniem. Ēdiens ir daudz vienkāršāks un saprotamāks – var doties labi paēst. Restorānā ir malkas krāsns, uz vietas karstās oglēs cepam gaļu, zivis. Tur ir skaisti, bet nav dārgi!

BalticTravelnews.com: Vai ir ēdienam jūtama atšķirība, vai tas ir gatavots uz dabīgās uguns vai, piemēram, gāzes, elektriskās plīts?

Raimonds Zommers: Par šo esam diskutējuši arī starptautiskās tikšanās reizēs, bet viennozīmīgas atbildes nav. Uguns dod enerģijas apmaiņu, noteikti sajūtas ir citādākas, ja redz, ka ēdienu gatavo uz dzīvas uguns. Esmu pārliecināts, ja man ar aizsietām acīm iedotu pagaršot ēdienus, kuri gatavoti uz malkas, gāzes plīts vai indukcijas virsmas, es nevarētu noteikt kurš uz kuras plīts tapis.

BalticTravelnews.com: Kādi ir Jūsu plāni saistībā ar saviem restorāniem, ko vēlētos vēl sasniegt?

Raimonds Zommers: Esmu priecīgs, ka daļa kolektīva šajā laikā ir palikusi ar mums, veidojam kodolu un ceru, ka tā būs arī nākotnē. Tas veido paļāvību, ka kopīgi sarausim, ja būs vajadzīgs. Ja būsim kopā nopelnījuši – lai līst šampanietis! Šo kopības sajūtu turpināšu veidot. Centīsimies, lai vakaros būtu pilns restorāns. Līdz ar augusta beigām Rīgā atgriezīsies dzīvība. Ja nāk cilvēki, tad arī ir gandarījuma sajūta, ka mūsu darbs kādam ir vajadzīgs.

BalticTravelnews.com: Kā cilvēkiem būt drošiem, ka viņi atnāks un būs pieejams galdiņš. Kuri laiki un dienas ir visvairāk aizpildītas?

Raimonds Zommers: Man ļoti patīk, ka cilvēki aizvien vairāk rezervē galdiņu iepriekš. Mans uzstādījums uzreiz bija, ka rezervācijas sistēmai jādarbojas "Entresol" mājaslapā internetā. Tā ļoti labi strādā! Cilvēks varbūt sēž birojā, ieklikšķina – Andris, 2 cilvēki un nospiež – nosūtīt. Viss. Viņam ir garantija, ka vakarā atnāks un būs galdiņš. Mums visklusākās ir sestdienas, bet pa nedēļas vidu bieži brīvu vietu nav. Tādos datumos kā 14. februāris, 8. marts, Māmiņu diena, valsts svētki, LIVE Rīga organizētajā "Restorānu nedēļā" viss ir rezervēts jau ilgi iepriekš. Ja ir vairāku dienu brīvdienas, tad cilvēku tikpat kā nav, jo tomēr katram ir pie kā Latvijā aizbraukt ciemos.

Esmu ļoti liels patriots LIVE Rīga organizētajai Restorānu nedēļai, kas turpina iet tik uz augšu. Tā mudina cilvēkus doties ārpus mājām – pašiem, kopā ar bērniem. Ja cilvēki tagad ņems līdzi bērnus, tad izveidosim paaudzi, kura droši nāks uz restorānu, tajā jutīsies ērti.

BalticTravelnews.com: Vai mājās pats gatavojat ēst?

Raimonds Zommers: Bieži vien pa dienu nav ne laika, ne vēlēšanās paēst. Pa nedēļu cenšos izvairīties no zivju, gaļas ēšanas, vakarā mājās pagatavoju sev zaļos salātus, sviestmaizes, un ir labi.

BalticTravelnews.com: Kā ceļojumos atrodat piemērotu restorānu? 

Raimonds Zommers: Bieži vien uzticos Tripadvisor.com atstātajiem komentāriem. Katrā ziņā man gribas pagaršot kaut ko jaunu. Gandrīz visi mani ceļojumi bijuši saistīti ar konkursiem, darba darīšanām. Man ir paveicies tādējādi būt visdažādākajos restorānos, redzēt to darbu tuvplānā. Sanāk reizē apvienot darbu un hobiju.

BalticTravelnews.com: Kā Jūs atpūšaties, kā atslēdzaties no pavāra darba?

Raimonds Zommers: Es makšķerēju kopš bērna kājas, kad ķēru karūsiņas, raudas. Kad es esmu uz ūdens, spiningoju, tad visa diena ir mana, bez telefona. Es neesmu fanāts, bet patīk. Lielākā līdaka jaunībā bijusi tik liela (red. – rāda ar atplestām abām rokām), bet toreiz nebija svaru, tāpēc nezinu, cik svēra. Ir bijusi rīta cope, kurā izvilku 28 līdakas. Kopā ar Latvijas bārmeņiem un pavāriem rīkojam arī pavasara makšķerēšanas čempionātus. Cenšos aizbraukt pie vecākiem uz Kuldīgu, kur gan arī mazliet sagrēkoju un pastrādāju pie datora. Tur ir klusums, var padomāt, uzrakstīt ēdienkarti, tur man bieži atnāk mūza.

BalticTravelnews.com: Ko vēl tādu nebijušu pašam gribētos paveikt?

Raimonds Zommers: Darba ziņā man ambīcijas ir lielas, privātā grūti pateikt... Nē, maratonu negribu skriet. Noskrēju Stipro skrējienu, pārsalu kā apšu lapa, iedragāju tikai sev veselību aiz sava ego sev pierādīt, ka es to varu. Kāpēc? Nevienam citam jau tas nav svarīgi. Ļoti gribēju aizbraukt uz Abu Dabī, ko tagad arī ceru rudenī paveikt. Vēl man gribētos ļoti aizbraukt uz Jaunzēlandi, Austrāliju. No virtuves un garšu baudījuma viedokļa raugoties, es gribētu aizbraukt uz Vjetnamu. Ticu, ka viss piepildās!

BalticTravelnews.com: Kā tiekat galā ar stresu?

Raimonds Zommers: Daudzi brīnās, ka esmu tik mierīgs, bet vienkārši cenšos visu neuztvert saasināti. Mani reti kaut kas izsit no ritma. Saistībā ar "WorldSkills" konkursu mums ir arī psiholoģiskās noturības treniņi, pie Jāņa Siliņa esmu mācījies runas mākslu. Tas viss man palīdz. Jo cilvēks ir noturīgāks, stabilāks, mierīgāks, jo vieglāk ir strādāt, veidot attiecības ar apkārtējiem. Daudz ņemu praksē arī jauniešus, mācu, reizēm viņu jautājumi ir apbrīnojami! Bet, ja šodien kaut ko nezinu, tad man rīt tas ir jāiemācās.

BalticTravelnews.com: Pastāstiet par savu iesaistīšanos Kuldīgas restorānu nedēļas "Kuldīgas garša" norisē.

Raimonds Zommers: Esmu diezgan noslogots. Cenšos visu darīt pamatīgi un labi, jo skaitliski vairāk cilvēks apņemas, jo sliktāk sanāk. Tādēļ brīnos, kā kuldīdzniekiem izdevās mani pierunāt iesaistīties vēl šajā projektā. Palīdzēju labprāt! Kuldīgas svētkos vadīju arī meistarklasi, kur par demokrātisku samaksu varēja nogaršot dažādus ēdienus, tā liekot saprast, cik daudz foršu produktu viņiem apkārt – zivis, sēnes, strausu gaļa utt.

Redzams, ka cilvēki grib izbraukt ārpus pilsētas, tad loģiski, ka gribas paēst un labi paēst. Ja sabiedrībā nav naudas, tad ēdinātāji cieš pirmie. Gribētos ticēt, ka šobrīd situācija ir labāka. Pa nedēļas vidu jau tajā pašā Kuldīgā situācija ir diezgan bēdīga, bet nedēļas nogalēs apmeklētāju ir daudz vairāk. Ja Kuldīgai būs vīzija kā šo iesākto gastronomijas virzienu noturīgi turpināt, ne tikai salipināt no māliem, tad šāda darbība varētu būt ar nākotni. 

Uzziņa

Raimonds Zommers pavāra profesiju apguvis Kandavas lauksaimniecības tehnikumā, vēlāk absolvējis Informācijas sistēmu menedžmenta augstskolu.

Restorānā "Entresol" apmeklētājus sagaida izsmalcināts interjers, neaizmirstama gaisotne, latviskas vērtības produktu izvēlē un jauni garšu atklājumi.

Papildu klasiskajai ēdienkartei restorāns piedāvā ko pavisam jaunu un Latvijā nebijušu - "knapas". Tās ir dažādas uzkodas, kas galvenokārt pagatavotas no mūsu pašu sezonāliem un svaigiem produktiem

Viena no restorāna "Entresol" specializācijām ir banketu rīkošana – gan restorānā, gan izbraukuma banketos ārpus tā (kāzas, semināri, sporta spēles, pieņemšanas, dzimšanas dienas utt.).

Golfa kluba restorāns "OZO" ir plašs, gaišs un vizuāli viegli uztverams restorāns ar neatkārtojamu skatu uz Ķīšezeru.

Restorānā "OZO" ēdienkartē ir īpaši izmeklēti produkti no labākajiem Latvijas piegādātājiem. Restorānā iespējams baudīt īpašus uz oglēm gatavotus ēdienus.

EKSPRESS JAUTĀJUMI & ATBILDES

Par rakstu pārpublicēšanas noteikumiem lūdzam kontaktēties ar Travelnews.lv redakciju.